# 누룩균 유래 성분 Deferriferrichrysin 피부 장벽, 보습 기능

누룩균은 일본주, 된장, 간장 등 일본 발효식품 제조에 빠뜨릴 수 없는 균이다. 누룩균의 용도는 식품 뿐 아니라 누룩균이 만드는 성분에서 미백효과가 있는 코직애씨드가 발견되는 등 미용 소재의 원료로서도 기대된다. 본고에서 소개하는 ‘Deferriferrichrysin’도 누룩균이 만든 여러 가지 성분 중 하나이다.

Deferriferrichrysin은 6개의 아미노산이 고리 모양으로 이어진 펩타이드이며 철과 강하게 결합하는 특징을 갖는다. Deferriferrichrysin은 원래부터 철과 결합한 상태에서 청주의 착색 원인 물질로 발견됐다¹⁾. 청주의 착색은 품질 열화로 간주되므로 Deferriferrichrysin은 오랫동안 청주 업계에서는 기피되는 존재였으며 줄일 방법을 모색해 왔다.

표1 미백 관련 인자의 유전자 발현량 변화

한편, 강한 철 결합력과 높은 수용성이라는 특징 때문에 우리들은 흥미를 갖게 됐으며 역발상을 통해 대량생산하는 방법을 확립했다²⁾. 그리고 지금까지 Deferriferrichrysin의 기능성으로서 식품 용도에 있어서의 지질의 산화 억제 작용³⁾, 고기의 열화취 발생 방지 작용⁴⁾ 등을 밝혀냈다.

또 세포나 동물을 이용한 시험에서는 항염증, 항산화 기능⁵⁾, 철 결핍성 빈혈 개선 효과⁶⁾, 미백효과⁷⁾, 요산 수치 저감 효과⁸⁾ 등을 밝혀 왔다. 이와 같이 Deferriferri chrysin은 오랫동안 먹어 온 경험이 있는 누룩균에 의해 만들어지는 펩타이드로 식품과 건강미용 용도에서 각종 효과가 기대되는 새로운 소재이다.